Zutaten für 24 Muffins:
400 g Karotten, fein gerieben
200 g geriebene Äpfel
450 g Dinkel- oder Weizenmehl
200 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
200 g Rohrzucker oder anderer Zucker
4 TL Backpulver
1 TL Natron
2 Prisen Salz
2 TL Zimt
200 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
180 ml Pflanzenmilch z.B. Soja-, Mandel- oder Hafermilch
2 EL Zitronensaft
2 TL Vanillezucker
100 g gehackte Pistazien
50 g Hafer, geflockt
Zutaten für das Frosting:
400 g veganer Frischkäse
160 g Puderzucker
2-3 Spritzer Zitronensaft
1-2 Möhren
Zubereitung:
Zunächst bereitstellen: verschiedene Rührschüsseln, Arbeitsbretter, Kastenreibe, Sparschäler, Sieb, Teigspatel, Esslöffel, Teelöffel, Backform und Papierförmchen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Muffin-Bleche mit Papierförmchen auslegen.
Rührteig mit Karotten und Äpfeln
Dann die Karotten und die Äpfel fein reiben und beiseite stellen. In einem Messbecher Öl, Pflanzenmilch, Zucker, Zitronensaft und Vanillezucker verrühren und ebenfalls beiseite stellen.
Anschließend das Mehl in eine Rührschüssel geben, gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron, Salz und Zimt dazugeben und alles miteinander verrühren.
Die flüssigen Zutaten in die Mehlmischung gießen und zusammen mit den geriebenen Karotten und Äpfeln kurz zu einem Teig verrühren.
Muffins backen und abkühlen lassen
Den Teig auf die vorbereiteten Muffin-Förmchen verteilen und im vorgeheizten Ofen zirka 25 Minuten lang backen.
Die Muffins 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, herausnehmen und auf einem Kuchengitter zu Ende auskühlen lassen.
Ein Frosting als letzter Schliff
Die Muffins kann man gut mit gehackten Pistazien oder anderen Toppings nach Belieben dekorieren. Für ein richtiges Frosting eine Rührschüssel, Waage, Arbeitsbrett, Handmixer, Zitronenpresse, Messer und Zestenreißer bereitstellen.
Frischkäse in eine Schüssel geben, Puderzucker sieben und dazugeben. Zitronensaft ebenfalls dazugeben und alle Zutaten mit einem Handmixer cremig aufschlagen.
Mit einem Esslöffel in einen Spritzbeutel füllen. Von den geschälten Möhren mit einem Zestenreißer Streifen hobeln und die Muffins damit verzieren.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Sendung: WDR.de, Vegane Rübli-Muffins, 07.08.2026, 18:00 Uhr