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Alle Zutaten für 6-8 Portionen
Zutaten Bolognese
- 800 g Kalbfleisch aus der Schulter (ohne Fettschwarte und Sehnen)
- Sonnenblumenöl
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- ¼ Knollensellerie
- 1 Stange Stangensellerie
- 2 EL Butter
- ½ Stange Lauch (nur das Weiße)
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 3 Blätter Salbei
- 2 Lorbeerblätter
- 150 ml Weißwein z.B. Weißburgunder
- 800 ml heller Kalbsfond
- 1 Kartoffel
- 2 EL kleine Kapern
- 150 g Sahne
- Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
- 120 g Crème fraîche
Außerdem pro Portion
- 125 g Muschelnudeln
- 10 g Parmesan
Zutaten Pilze
- 4 große Kräuterseitlinge
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Butter
- 2 Zweige Blatt-Petersilie
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Das Kalbfleisch in feine Würfel schneiden und in einem breiten Topf in etwas Sonnenblumenöl leicht anbraten.
- Währenddessen Schalotten, Knoblauch und Knollensellerie schälen und fein würfeln. Stangensellerie waschen und ebenfalls kleinschneiden.
- Das Fleisch im Topf an den Rand schieben, die Butter in die Lücke geben und dann die Schalotten- und Knoblauchstücke anbraten. Alles einmal umrühren und den Sellerie hinzufügen.
- Rosmarin- und Thymiannadeln von den Stielen zupfen und zusammen dem Salbei kleinschneiden und fein hacken. Zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf geben und mit anschwitzen.
- Lauch waschen und trocknen, kleinschneiden, hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen, um die Hälfte einkochen lassen.
- Dann mit der Brühe auffüllen und einmal bei offenem Deckel kräftig aufkochen lassen.
- Kartoffel schälen und sehr fein reiben, in den Topf geben, gut unterziehen, Deckel auflegen und die Bolognese ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen.
- Kurz vor Ende der Garzeit die Muschelnudeln einem großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser fast „al dente“ kochen.
- Die Kräuterseitlinge putzen und längs vierteln. In einer Pfanne in Sonnenblumenöl und Butter von allen Seiten anbraten.
- Kapern sehr fein hacken.
- Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen fein hacken und hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Sahne und Kapern zur Bolognese hinzufügen, alles einmal aufkochen und mit Salz sowie gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Lorbeer entfernen.
Letzte Arbeitsschritte und Anrichten
- Pro Portion 2-3 Kellen Soße in eine große Pfanne geben.
- Die passende Menge Nudeln mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, hinzufügen und 2-3 Minuten in der Bolognese köcheln lassen. Dabei die Pfanne schwenken und die Crème fraîche unterziehen.
- Nudeln und Soße in tiefen Teller anrichten.
- Pilze obenauf verteilen, mit Kräuteröl aus der Pfanne beträufeln.
- Alles mit frisch geriebenem Parmesan toppen.
Tipp: Wem das zu viel Aufwand ist - Crème fraîche einfach direkt in die Soße mischen und diese dann über die fertig gegarten Nudeln geben.
Guten Appetit!
Alle Rezepte aus der Sendung:
Sendung: WDR Fernsehen, Einfach und köstlich, 24.01.2026, 17:45 Uhr