Handwerk in NRW im Wandel : Weniger Bäckereien, neue Ideen

Wenn Ricarda Frank die Türen ihrer Bäckerei öffnet, haben die meisten ihrer Kunden schon gefrühstückt. Doch das gehört zum Konzept. Im Herbst 2025 hat die Bäckermeisterin in Köln einen kleinen Laden eröffnet – in Zeiten, in denen die Zahl der Bäckereien immer weiter sinkt.

Ricarda Frank arbeitet in gewisser Weise gegen den Trend. Nicht nur die Öffnungszeiten sind ungewöhnlich, auch das Angebot unterscheidet sich von anderen Bäckereien: Zwei Sorten Brot, Croissants und süße Teilchen – mehr findet sich nicht in ihrer Auslage.

Das überschaubare Sortiment sei planbarer und nachhaltiger als die üppige Auswahl in anderen Bäckereien. Das habe auch für die Kunden Vorteile: "Viele Kunden haben das Gefühl, dass sie ein bisschen erschlagen werden“, erklärt Frank mit Blick auf das große Angebot anderer Betriebe.

Nur noch halb so viele Bäckereien wie vor 20 Jahren

Insgesamt gab es in NRW Ende des vergangenen Jahres noch gut 1.200 Bäckereien, heißt es vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auf Anfrage des WDR. Damit hat sich die Zahl der Bäckereien in NRW in den vergangenen 20 Jahren etwa halbiert. Auch bundesweit geht die Zahl der Betriebe zurück. Laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks gab es Ende des vergangenen Jahres deutschlandweit knapp 8.700 Bäckereien.

Gezählt werden in der Statistik allerdings stets die Betriebe, nicht die Filialen, die ein Betrieb führt. Von einem "Bäckereisterben" möchte Michael Bartilla deshalb nicht sprechen. Der Geschäftsführer des Bäckerinnungsverband West sieht vielmehr einen "ganz normalen Strukturwandel". Der Trend gehe weg von den kleinen Familienbetrieben mit nur einem Geschäft hin zu größeren Produktionsstätten, die dann zentral gesteuert mehrere Filialen beliefern, so Bartilla.

Wenn ein kleinerer Betrieb schließt, ist es oft so, dass die allermeisten von größeren Betrieben übernommen werden. Michael Bartilla, Geschäftsführer des Bäckerinnungsverband West

Mehr Neugründungen trotz sinkender Zahl der Betriebe

Doch auch in diesen Zeiten gibt es Einzelkämpferinnen wie Ricarda Frank, die sich mit neuen Konzepten auf dem Markt behaupten wollen. Ihr Betrieb ist einer von bundesweit knapp 450, die im vergangenen Jahr neu gegründet wurden, ein Plus von etwa zehn Prozent im Vergleich zum Vorjahr.

Statt mitten in der Nacht wird bei Ricarda Frank tagsüber gebacken. Das Geschäft öffnet deshalb unter der Woche erst um zehn Uhr. Doch die Kunden hätten sich daran gewöhnt, sagt sie. Und die Handarbeit in der Backstube hat ihren Preis. Ein Brot kostet zwischen vier und sechs Euro.

Solche Konzepte funktionieren vor allem in größeren Städten, meint Guido Boveleth, Obermeister der Bäckerinnung Köln/Rhein-Erft-Kreis. „Wenn ich eine Million Kunden um mich herum habe, dann ist auch die Käuferschicht da, die Wert legt auf ein gutes Produkt und auch in der Lage ist, etwas mehr dafür zu bezahlen“, so der Obermeister. In ländlichen Regionen hätten es die Betriebe oft schwieriger.

Backwaren sind in NRW ein Milliardengeschäft

In ganz NRW sind im vergangenen Jahr Backwaren in einem Wert von 5,8 Milliarden Euro hergestellt worden, heißt es vom Statistischen Landesamt IT.NRW. Damit erwirtschaften die NRW-Betriebe fast ein Viertel des bundesweiten Absatzes.

Und tatsächlich ist die wirtschaftliche Bedeutung der Branche noch größer. Denn in der offiziellen Absatzstatistik tauchen nur Betriebe mit 20 oder mehr Beschäftigten auf. Kleinere Betriebe fallen hier also durchs statistische Raster.

Bäckermeisterin Ricarda Frank betreibt ihr Geschäft im Kölner Stadtteil Sülz. Sie ist zuversichtlich, dass ihr Konzept und das gesamte Bäckereihandwerk eine Zukunft haben: "Das wird nie aussterben, das Brot zählt ja auch zum deutschen Kulturgut und alle, die im Ausland Urlaub sind, vermissen das deutsche Brot“, beobachtet sie.

Unsere Quellen:

Sendung: WDR.de, "Weniger Bäckereien, neue Ideen", 09.06.2026, 17:03 Uhr