Dreierlei von der Kartoffel: Stampf, Schalenfond & knuspriges Stroh
Servicezeit. 08.11.2025. 28:15 Min.. UT. Verfügbar bis 08.11.2030. WDR.
Dreierlei von der Kartoffel: Stampf, Schalenfond & knuspriges Stroh
Stand:
Spitzenkoch Jaspar Wcislo zeigt mit diesem Gericht, wie vielseitig die Kartoffel ist: Aus den Schalen wird eine klare Brühe gekocht, die mit ihrem intensiven Aroma durchaus das Potenzial hat, heimlicher Star des Tellers zu sein. Dazu gibt es einen cremigen Kartoffelstampf, verfeinert mit Schnittlauch und frischem Zitronensaft, sowie knuspriges Kartoffelstroh.
Rezept von Jaspar Wcislo
Zutaten für ca. 4 Portionen
Für Stampf & Stroh:
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 4 EL Rapsöl
- Fleur de Sel
- 100 g Butter
- Pflanzenöl zum Frittieren
- 0.5 TL Muskatnuss frisch gerieben
- ½ Zitrone
- ½ Bund Schnittlauch
- 2 EL frische Kräuter grob gezupft z.B. Kerbel, Petersilie, Dill
Für den Fond:
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Staudensellerie mit Grün
- 1 Karotte
- 1 Hand voll braune Champignons
- 1 Knoblauchzehe (frisch, wenn möglich)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Senfsaat
- 4 Wacholderbeeren
- 4 weiße Pfefferkörner
- 1 Macis / Muskatblüte
- 200 ml trockener Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
- Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
- Kartoffeln waschen, trocknen und schälen.
- Für den Fond die Schalen auf das Blech geben, mit 2 EL Rapsöl beträufeln, salzen, alles vermischen. Die marinierten Schalen gut verteilen und im Ofen ca. 12 Minuten rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
- Zwiebel, Staudensellerie (ohne Grün), Karotte und Champignons putzen, schälen bzw. waschen und kleinschneiden. In einen Topf geben und mit 2 EL Öl kräftig anbraten, dabei salzen.
- Knoblauch mit einem Messer andrücken und zusammen mit den Gewürzen hinzufügen – ca. weitere 3 Minuten kräftig braten lassen, dabei wenden.
- Suppenansatz mit Weißwein ablöschen und kräftig weiterköcheln, bis dieser fast gänzlich verkocht ist.
- Für den Stampf die geschälten Kartoffeln (eine große für das Stroh zurückbehalten) grob würfeln und in gesalzenem Wasser weichkochen.
- Für das Kartoffelstroh das Frittierfett in der Fritteuse oder in einem hohen Topf auf ca. 170 °C erhitzen.
- Eine geschälte Kartoffel in sehr feine Streifen schneiden, z.B. mit Hilfe eines Zestenreißers oder einer Mandoline. Die Streifen für 5 Minuten in kaltes Wasser geben und so die Stärke auswaschen. Die Streifen danach abgießen und gut trockentupfen. Nach und nach in dem heißen Fett goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.
- Für den Fond die kalte Gemüsebrühe zum Suppenansatz gießen und die gerösteten Kartoffelschalen sowie das Grün des Staudenselleries hinzufügen. Alles einmal kurz aufkochen und bei wenig Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und warmhalten.
- Für den Stampf die weich gekochten Kartoffeln grob stampfen, dabei die Butter unterziehen.
- Schnittlauch waschen, trocknen, in feine Ringe schneiden und unterziehen. Stampf mit frisch gepresstem Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.
Anrichten
- Kartoffelstampf in tiefen Tellern oder Schalen anrichten z.B. mit einem Ring.
- Kräuter mit dem Kartoffelstroh mischen und obenauf platzieren.
- Den heißen Schalenfond angießen. Sofort genießen.
Sendung: WDR Fernsehen, Meisterküche, 04.07.2026, 17:45 Uhr
