Ana Romas in Nachbars Küche : Łazanki – die schnelle Pierogi-Alternative aus Schlesien
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Andrea Prudlos aus Essen präsentiert uns ein echtes Herzensgericht: Smażone pierogi aus Schlesien, auch als Łazanki bekannt. Sie versprechen den beliebten Geschmack von Pierogi, sind aber in viel kürzerer Zeit zubereitet.
Wer an die polnische Küche denkt, dem kommen meist sofort Pierogi in den Sinn: jene köstlichen Teigtaschen, die kunstvoll von Hand gefaltet und gefüllt werden. Doch Pierogi machen Arbeit und brauchen Zeit. Und genau hier kommt Andrea Prudlos Lieblingsgericht ins Spiel. Die 39-Jährige Polin aus Essen mit Wurzeln in Kattowitz, die bei der Stiftung Zeche Zollverein für den Kulturbetrieb mitverantwortlich ist. Sie hat uns ein echtes Herzensgericht aus ihrer Kindheit mitgebracht: Smażone pierogi (verlorene Pierogi) aus Schlesien. Im Rest Polens ist es eher als Łazanki bekannt.
Das Prinzip ist denkbar einfach: Es ist der geliebte Geschmack von Pierogi, allerdings in einem Bruchteil der Zeit zubereitet. Die abgespeckte Variante spart das aufwendige Kneten, Ausrollen und Kleben der Teigtaschen. Andrea erinnert sich gut daran, warum das Gericht bei ihnen zu Hause so beliebt war:
"Das war eine Variante, auf die meine Mutter als Erzieherin von drei Töchtern, dabei auch noch arbeitend, der lieben Zeit halber immer gewechselt ist, weil Pierogi an sich ja natürlich relativ aufwendig in der Vorbereitung sind." Andrea Prudlos
Beim Kochen geht es Andrea mittlerweile um weit mehr als nur um Essen. Es ist eine Reise in die gelebte schlesische Kultur. Schlesierinnen und Schlesier besitzen eine ganz eigene, starke Identität. Obwohl die schlesische Sprache langsam ausstirbt und den Menschen sowohl in Polen als auch in Deutschland oft mit Vorurteilen begegnet wird, hält die Community stark zusammen.
"Oberschlesier, Niederschlesier, alle Schlesier vereinigen sich mehr oder weniger dann hier in Deutschland, und hier ist dann der Zusammenhalt dann nochmal größer" Andrea Prudlos
Für Andrea Prudlos gewinnt die Tradition mit den Jahren immer mehr an Bedeutung und damit auch die Dankbarkeit dafür, dass diese in ihrer Familie auch im Kleinen immer präsent war.
Andrea verbindet mit den Łazanki eine ganz besondere Kindheitserinnerung, denn für sie war das ein Essen, für das sie sich als Kind nie rechtfertigen musste. Trotz des Sauerkrauts hat es einfach allen geschmeckt, ein echter kulinarischer Brückenbauer also, der auch Freundinnen verband.
Das Schöne an Łazanki: Fast alle Zutaten wandern gemeinsam in einen Topf. Zudem ist es das perfekte Resteessen. Egal ob Wurst- oder Fleischreste oder das restliche Sauerkraut vom Vorjahr, hier findet alles seinen Platz. Zwei Zutaten sind dabei absolut essenziell:
- Der Kümmel: Er ist der wichtigste Begleiter des Sauerkrauts. Kohl enthält komplexe Kohlenhydrate und dem menschlichen Dünndarm fehlen die Enzyme, um diese Mehrfachzucker aufzuspalten. Die im Kümmel enthaltenen ätherischen Öle wirken stark treibend. Sie entspannen die glatte Muskulatur im Magen-Darm-Trakt. Dadurch krampft der Darm nicht zusammen, und die entstehenden Gase können den Körper verlassen oder resorbiert werden, bevor sie schmerzhafte Blähungen verursachen.
- Die Steinpilze: Für Andrea sind sie aus der schlesischen oder allgemein polnischen Küche nicht wegzudenken. Polen ist historisch und geografisch ein Waldland, Pilzesammeln ist dort kein Nischenhobby sondern ein regelrechter Volkssport, und Pilze sind ein hohes Kulturgut. Getrocknete Steinpilze entwickeln durch den Wasserverlust eine extreme Konzentration an natürlicher Glutaminsäure (Umami). In einer Küche, die stark von deftigen Eintöpfen, Kraut und Graupen geprägt ist, fungiert der getrocknete Steinpilz seit Jahrhunderten als natürlicher, mächtiger Geschmacksverstärker.
Łazanki i kapustą (Schlesische Nudelpfanne mit Sauerkraut und Hackfleisch)
für ca. 4 Portionen
Zutaten
- 500 g Bandnudeln (oder selbstgemacht, siehe Variante unten)
- 500 g Sauerkraut, gut ausgedrückt
- 1 handvoll getrocknete Steinpilze, vorab eingeweicht und klein geschnitten
- 1 große Zwiebel, gewürfelt
- 250 g Hackfleisch (gemischt)
- 100 g Speck, in Würfel oder Streifen geschnitten
- optional: 200 g schlesische Wurst, in Scheiben oder Würfel geschnitten
- 1 TL Kümmel (ganz oder gemahlen)
- 2 Lorbeerblätter
- 3-5 Pimentkörner
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2-3 EL Butter zum Anbraten
Zutaten für die vegane Option
- Statt Wurst und Hackfleisch: 200 g geräucherten Tofu und 200 g veganes Hackfleisch auf Erbsen- oder Sojabasis
- Statt Butter: Vegane Pflanzenmargarine oder ein geschmacksneutrales Pflanzenöl.
Zubereitung
Das Sauerkraut zusammen mit den eingeweichten Steinpilzen (inklusive etwas Einweichwasser), den Lorbeerblättern, den Pimentkörnern und Kümmel in einen Topf mit der Butter geben und kurz darin anbraten, bis die Gewürze duften. So viel Wasser hinzufügen, dass das Kraut knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze ca. 30–40 Minuten weich köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Die Lorbeerblätter und Pimentkörner danach entfernen.
Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, abgießen und beiseitestellen. In einer großen, tiefen Pfanne den Speck auslassen, aus der Pfanne entfernen und die Zwiebelwürfel in dem Fett glasig dünsten. Hackfleisch, Speck und die Wurstscheiben dazugeben und rundherum kräftig anbraten, bis alles eine schöne Farbe angenommen hat.
Nun das gekochte Sauerkraut in die Pfanne zu den Zwiebeln und dem Fleisch geben. Alles gut miteinander vermengen und für ca. 5–10 Minuten gemeinsam schmoren lassen, damit sich die Aromen verbinden. Die gekochten Nudeln unter die Sauerkraut-Fleisch-Mischung heben. Mit reichlich Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Heiß servieren!
Option: Nudeln selber machen (Klassische Łazanki-Nudeln)
Viele osteuropäische Läden bieten mittlerweile auch die breiten Łazanki als abgepackte Ware an. Wer auf gekaufte Nudeln oder Bandnudeln verzichten möchte, kann den Teig traditionell und schnell selber herstellen:
- Klassisch: 300 g Weizenmehl (Type 405 oder 550), 2 Eier, 50–70 ml lauwarmes Wasser und eine Prise Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen. Danach dünn ausrollen und in kleine Quadrate (ca. 2x2 cm) schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3–4 Minuten garen, bis sie oben schwimmen.
- Vegane Nudel-Variante: 300 g Hartweizengrieß (oder Weizenmehl), ca. 150 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl und eine Prise Salz intensiv verkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Ebenfalls ruhen lassen, dünn ausrollen, in Quadrate schneiden und wie oben kochen.
Autorin: Ana Romas
Redaktion: Monika Kophal, Heiko Hillebrand
Ana Romas ist Foodbloggerin und schaut für "WDR 5 Neugier genügt" ihren Nachbarn in den Topf.
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
