Das Rezept als PDF zum Download:
Alle Zutaten für 4 Personen
Für den Wolfsbarsch
- 4 Filets á ca. 150 g vom Wolfsbarsch oder Zander (möglichst aus nachhaltiger Fischerei)
- Salz
- 2 EL Mehl
- 2 EL Olivenöl
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Fischfilets auf Gräten prüfen, ggfs. mit einer Küchenpinzette ziehen. Die Hautseite vorsichtig rautenförmig einschneiden und die Filets von beiden Seiten salzen und leicht mehlieren.
- In einer Pfanne das Olivenöl leicht erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite braten, dabei die Fleischseite pfeffern. Nach ca. 5 Minuten wenden, die Hautseite ebenfalls pfeffern. Fisch ca. 2 Minuten in der Resthitze gar ziehen lassen. Tipp: Die Pfanne beim Fischbraten in Bewegung halten, damit die Filets nicht „ankleben“, also die Haut nicht beschädigt wird.
- Die Filets aus der Pfanne nehmen und vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.
Für das Bohnenpüree
- 1 kg ausgelöste und vorgegarte Dicke Bohnen (z.B. TK)
- 1 weiße Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Olivenöl
- 250 ml Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Bohnenkraut
- einige Spritzer weißen Balsamico-Essig
- Salz
- weißer Pfeffer
Zubereitung
- Die Bohnen auftauen und die weiße Haut abpulen.
- Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl anschwitzen.
- Bohnenkraut waschen, trocken tupfen und fein hacken.
- Zwiebeln und Knoblauch mit Gemüsebrühe ablöschen, Bohnen, Lorbeerblätter und Bohnenkraut hinzufügen und alles 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Lorbeerblätter entfernen, die Bohnen mit dem Stabmixer oder in einem Standmixer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.
- Das Bohnenpüree mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
Für das Tomatenragout
- 4 Ochsenherz-Tomaten (oder große Fleischtomaten)
- 1 Knoblauchzehe
- 150 ml Weißwein
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz und schwarzer Pfeffer
- ½ Bio-Zitrone
- 4 Stiele Bund Basilikum
Zubereitung
- Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Eiskaltes Wasser in einer großen Schüssel bereitstellen.
- Die Schale der Tomaten kreuzweise einritzen und in dem kochenden Wasser ca. 3 Minuten blanchieren. In dem eiskalten Wasser abschrecken, anschließend die Haut abziehen.
- Geschälte Tomaten vierteln, Strunkansatz sowie Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
- Knoblauch schälen und fein hacken.
- In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Rosmarin darin anschwitzen, Tomatenstücke hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Temperatur zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen.
- Die halbe Bio-Zitrone waschen, trocknen und die Schale abreiben. Zitrone auspressen.
- Rosmarin entfernen, Tomatenragout mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Den Abrieb fürs Anrichten aufgeben.
- Basilikum waschen, trockenschleudern, Blätter von den Stielen zupfen und ggf. zerkleinern. Kurz vor dem Anrichten unterheben.
Für das Pfannenbrot
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 180 ml Milch
- 5 EL Rapsöl
- Mehl zum Ausrollen
Zubereitung
- Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker vermischen.
- Milch und 3 Esslöffel Rapsöl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen und in einer leicht mit Rapsöl eingefetteten, beschichteten Pfanne (28 cm Durchmesser) ca. 2 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken.
- Brot für 10-12 Minuten im Backofen weiter backen, bis der Teig durchgegart ist. Tipp: Wer es noch knuspriger haben möchte, kann das Brot anschl. in 1 EL Olivenöl ca. 3 Minuten in der Pfanne nochmal final kross backen.
- Kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden.
Anrichten
- Bohnenpüree mittig auf die großen Teller streichen.
- Fischfilet darauf platzieren, das Tomatenragout (mit Basilikum) und ein Stück Brot daneben anrichten.
- Den Zitronenschalenabrieb über das Essen streuen.
- Ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln und die Teller Rosmarin garnieren.
Guten Appetit!