Charly ist von den Küchen Asiens begeistert und sie liebt die herrlichen, knusprigen Frühlingsröllchen. Da gibt es ja verschiedene Möglichkeiten, etwa die dünnen Hüllen aus Reispapier, die man erst einweichen muss. Sie sind typisch für die thailändische und die vietnamesische Küche. Charly macht es so:
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
- 12-16 runde Reispapierblätter (Durchmesser circa 15 cm)
Für die Füllung:
- Je 1 EL fein gewürfelter Ingwer und Knoblauch
- 1 TL fein gewürfelter Chili
- 2 EL neutrales Öl
- je 1 Stück Möhre, Lauch, Sellerie, Zucchini
- 1 junge Zwiebel
- ¼ China- oder Weißkohl
- 1 kleine Handvoll getrocknete chinesische Morcheln
- 20 g Glas- oder Reisnudeln
- 200 g Hackfleisch
- 1 TL Speisestärke
- 1 TL Sesamöl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 1 EL Sojasauce
- etwas Fischsauce
- Öl zum Frittieren
Für den Dip:
- Je 1 TL fein gehackter Ingwer, Knoblauch, Chili
- 3 EL Fischsauce
- 1 EL Zucker
- 3 EL Zitronensaft
Außerdem:
- Salatblätter
- Kräuter (vor allem Koriandergrün)
Zubereitung:
- Zuerst die Füllung vorbereiten: Ingwer, Knoblauch und Chili niemals klein geschnitten rumliegen lassen, sondern hübsch nebeneinander als Häufchen auf eine Platte setzen und, damit sie nicht an der Luft oxidieren und einen unangenehmen Geschmack entwickeln, mit etwas Öl umwenden.
- Möhre, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Zucchini putzen, in streichholzfeine und –lange Streifen schneiden. Diese nicht mit Öl einreiben, sondern lieber mit einem nassen Küchentuch abdecken und vor dem Austrocknen schützen. Ebenso den Kohl, den man in feine Streifen schneiden muss.
- Die Pilze und die Nudeln getrennt jeweils in einem Schüsselchen mit kochend heißem Wasser bedecken und einweichen. Pilze dann von den dicken Stielenden befreien und grob zerkleinern. Die Nudeln mit einer Schere klein schneiden, sie sind sonst zu unhandlich.
- Das Hackfleisch mit Stärke und Sesamöl vermischen.
- Erst wenn alle Zutaten auf diese Weise fix und fertig vorbereitet parat liegen, kann es losgehen: etwas Öl in den Wok, zuerst die Würzzutaten, also Ingwer, Knoblauch, Chili. Nach ihrer Garzeit die restlichen Zutaten zufügen, auch die Pilze und Nudeln. Dabei ständig mit der Bratschaufel rühren; mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
- So lange braten, bis alle Zutaten appetitlich leuchten. Jetzt mit Sojasauce und etwas Fischsauce würzen. Den Wok vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Erst dann das vorbereitete Hackfleisch gründlich unterkneten. Es soll noch roh bleiben. Wenn dies alles vorbereitet ist, können wir mit dem Wickeln beginnen: Die Reispapierblätter einzeln kurz unter den Wasserhahn halten und mit der glänzenden Seite nach unten auf das Arbeitsbrett legen. Mit einem nassen Tuch abwischen, bis sie weich geworden sind.
- Jeweils einen Löffel Füllung auf den Rand setzen, das Rund darüberklappen, auch die Seiten falten, sodass die Füllung nun von drei Seiten umschlossen ist. Jetzt so aufwickeln, dass ein etwa sechs Zentimeter langes Röllchen entsteht.
Tipp: Nicht zu fest wickeln, da sich die Füllung beim Backen ausdehnt und die Röllchen sonst platzen. Die Röllchen in heißem Erdnussöl schwimmend frittieren. Dafür das Öl im Wok erhitzen, bis die Handfläche, die man in einer Handbreit Abstand darüber hält, schnell zu heiß wird. Oder ein Brotwürfel, den man hineinwirft, rasch appetitlich bräunt. Die Röllchen in Portionen hineingeben, immer darauf achten, dass sie mit der Nahtseite nach unten ins heiße Fett gelangen. Sie werden zweimal gebacken, denn erst nach dem zweiten Frittierbad werden sie richtig knusprig. Das ist ähnlich wie bei Pommes frites. Inzwischen rühren wir eine Dipsauce dazu an: einfach alle Zutaten in einem Schälchen miteinander verrühren.
Beilage: Ein Teller voller Salatblätter, auch Blätter vom Koriander und Thaibasilikum dazu. Denn gegessen wird mit den Fingern. Damit man sich dabei nicht die Finger fettig macht, bettet man sich ein Röllchen in ein Salatblatt, gibt ein paar Kräuterblätter dazu und ein paar Tropfen Dipsauce.
