Radie Moulla Osman (74, Rentnerin), ihre Tochter Hibba Kassas (37, Verwaltung einer Schwangerenberatung) und Enkelin Tasnim Kaial (21, frischgebackene Kauffrau für Büromanagement): Drei Generationen Frauen bringen drei Rezepte für eine reichhaltige sommerliche Mezze-Tafel mit. Der Fokus beim Kochen liegt aber auf einem der Gerichte, das wie geschaffen ist für heiße Tage: Mtabba.
Vor fünfzig Jahren floh die heute 74-jährige Radie mit ihrem Mann vor dem damaligen Assad-Regime aus ihrer Heimatstadt Aleppo nach Deutschland. Die Sehnsucht nach der syrischen Heimat ist geblieben und sie hat sich auf die folgenden Generationen übertragen. Tochter Hibba erinnert sich wehmütig:
Aleppo ist eine wunderschöne Stadt mit ganz viel Historie und Weltkulturerbe. Die Nachbarn haben da alle Hand in Hand gelebt, wirklich. Und das finde ich so schade, dass das so kaputt gemacht wurde. Für mich ist einfach die Gemeinschaft eine schöne Erinnerung – dass man da zusammen gegessen, Spaß gehabt und Musik angemacht, getanzt hat. Hibba Kassas
Diese Zerstörung von Heimat und Kultur schmerzt auch die jüngeren Generationen, selbst wenn sie im beschaulichen Eschweiler bei Aachen längst ein neues, geliebtes Zuhause gefunden haben. Doch in der Küche bleibt die Heimatkultur lebendig. Mama Radie hält die große Familie mit ihren Gerichten zusammen. Gekocht wird hier ohnehin nur selten für den kleinen Kreis.
Meine Mutter kocht immer gefühlt für das ganze Haus mit. Hibba Kassas
Auf den Tisch kommt heute Mtabba. Das Wort bedeutet übersetzt so viel wie "geordnet" – ein Hinweis darauf, wie Auberginen, Zwiebeln und Paprika im Topf in zeitlicher Abfolge platziert werden. Das Gericht ist der perfekte Sommersnack: Es ist von Natur aus vegetarisch (sogar vegan) und schmeckt am besten direkt aus dem Kühlschrank.
Wer Mtabba zu Hause nachkochen möchte, braucht frische, sonnengereifte Zutaten – alles ist im ganz normalen Supermarkt zu bekommen, allerdings schmecken aromatisch gereifte Tomaten darin am besten. Die Zubereitung ist simpel, allerdings sollte man ein paar Kniffe der Profis beachten:
- Das Öl muss glühend heiß sein: Wer die Auberginen zu früh in die Pfanne gibt, erlebt ein fettiges Wunder. Die Aubergine saugt sich dann voll wie ein Schwamm.
- Die Paprika braucht Biss: Die roten und grünen Spitzpaprika dürfen nicht "totgebraten" werden. Sie müssen knackig bleiben.
- Keine Angst vor Knoblauch: Knoblauch ist nicht nur gesund für Herz und Gefäße, sondern die Seele des Gerichts. Hieran wird nicht gespart!
- Gekocht wird nach Gefühl: Wer nach grammgenauen Rezepten sucht, wird bei arabischen Müttern scheitern. Hier regiert das legendäre "Augenmaß".
Wie bei vielen traditionellen Rezepten gilt: Jede Region und jede Familie hat ihren eigenen Kopf. Wer Mtabba im syrischen Restaurant sucht, muss manchmal auf den Namen achten. Während man in Aleppo Mtabba sagt, heißt das Gericht in Damaskus oder Homs auch schon mal Makmur oder Makmur Benjen – und wird dort auch ein wenig anders zubereitet.
Gegessen wird übrigens wie an einem Mezze-Tisch gewohnt mit der Hand. Man reißt sich ein Stück frisches Fladenbrot ab, formt eine kleine Schaufel und dippt direkt in die Schüssel. Weil Essen in Syrien Gemeinschaft bedeutet, kommen alle Gerichte in die Mitte des Tisches. Und jede Person nimmt sich, worauf sie gerade Lust hat.
Damit Sie für den nächsten lauen Sommerabend perfekt gerüstet sind, haben Radie, Hibba und Tasnim gleich drei wunderbare Rezepte mitgebracht. Neben dem Hauptdarsteller Mtabba dürfen die Klassiker Hummus und ein rauchiges Baba Ghanoush nicht fehlen.
Mtabba (Das "geordnete" Sommergemüse)
Zutaten für 8 Portionen
- 5 große Auberginen
- 1/4 Tasse Olivenöl (plus extra Pflanzenöl zum Frittieren)
- 1 kg große Zwiebeln (in Streifen)
- 5 Knoblauchzehen (in Scheiben)
- Je 4 rote und grüne Spitzpaprika (gewürfelt)
- 1 kg Tomaten (gewürfelt)
- 2 EL Tomatenmark
- optional: 1 EL scharfes Paprikamark (oder gehackte Chilis)
- Je 1 TL Salz, Kreuzkümmel (Cumin) und schwarzer Pfeffer
- 1 Handvoll Petersilie (gehackt)
Zubereitung
Auberginen waschen, nach Wunsch im "Zebralook" streifig schälen und längs in dicke Scheiben schneiden. Salzen, 15 Minuten im Sieb schwitzen lassen, trocken tupfen.
Reichlich Pflanzenöl in einer Pfanne richtig heiß werden lassen. Auberginen goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In einem Topf 1/4 Tasse Olivenöl erhitzen. Zwiebeln glasig dünsten, Knoblauch und Paprika dazugeben und 5 Minuten anbraten (Paprika muss Biss behalten).
Tomaten, Tomatenmark, Paprikamark und Gewürze einrühren. Deckel drauf und 10 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Soße entsteht.
Die gebratenen Auberginen vorsichtig unterheben. Bei schwacher Hitze abgedeckt weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Auberginen die Aromen aufgesaugt haben. Kalt oder warm mit Fladenbrot servieren.
Syrisches Baba Ghanoush (Cremiger Auberginen-Dip)
Das Geheimnis für dieses Rezept ist das Räucheraroma. Die Auberginen müssen so lange geröstet werden, bis die Schale schwarz ist und schrumpft – nur so entsteht der typische Geschmack.
Zutaten für 8 Portionen
- 4 große Auberginen
- 6 EL Tahin (Sesampaste)
- 6 EL griechischer Joghurt (mind. 3,5 % Fett)
- 4 Knoblauchzehen (fein zerrieben)
- Saft von 1–2 Zitronen, 2 TL Salz
- Zum Garnieren: Olivenöl, Granatapfelkerne, frische Petersilie/Minze, Sumach
Zubereitung
Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen. Über einer offenen Gasflamme, auf dem Grill oder im Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten backen, bis die Haut komplett schwarz/verkohlt und das Innere butterweich ist.
Kurz abkühlen lassen, Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und 10 Minuten im Sieb abtropfen lassen (entzieht Bitterstoffe). Das Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken. Tahin, Joghurt, Knoblauch, Zitronensaft und Salz unterrühren.
Auf einem flachen Teller verstreichen, eine Mulde hineindrücken, großzügig mit gutem Olivenöl aufgießen und mit Granatapfelkernen und Kräutern dekorieren.
Syrischer Hummus
Zutaten für 8 Portionen
- 2 Gläser/Dosen Kichererbsen (je ca. 400 g, abgetropft ca. 250 g – Kichererbsenwasser unbedingt auffangen!)
- 1 Tasse (ca. 240 g) feine Tahin (am besten syrische oder libanesische Marken)
- Saft von 1–2 Zitronen
- 2–4 Knoblauchzehen (fein gerieben)
- 2 TL Salz, 1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
- Zum Garnieren: Olivenöl, ein paar ganze Kichererbsen, Kreuzkümmel, Paprikapulver edelsüß
Zubereitung
Kichererbsen abseihen (Flüssigkeit aufheben) und in einen starken Mixer geben.
Zitronensaft, Knoblauch, Cumin, Salz und Tahin hinzufügen. Mixen, bis eine cremige, weiche Textur entsteht. Ist der Hummus zu dick, löffelweise das aufgefangene Kichererbsenwasser untermixen.
Mit einer Löffelrückseite kreisförmig auf einem Teller ausstreichen, sodass ein Rand entsteht. Die restlichen Kichererbsen in die Mitte geben, mit Gewürzen bestreuen und reichlich Olivenöl in die Vertiefung gießen.
Guten Appetit!
Autorin: Ana Romas
Redaktion: Monika Kophal, Heiko Hillebrand
Ana Romas ist Foodbloggerin und schaut für "WDR 5 Neugier genügt" ihren Nachbarn in den Topf.
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
