Alles in Butter : Kalbskotelett Parmigiana

Für Max Strohe ist dieses Gericht „ein Schnitzel mit Käs“. Aber das ist Unterstatement: Hier trifft zartes Kalbfleisch in einer höchst knusprigen Panade auf eine puristisch-italienische Tomatensauce und sahnige Burrata. Suchfaktor hoch.

Sendehinweis: Alles in Butter | Heute, 14.04 - 15.00 Uhr | WDR 5

Zutaten für 4 Personen

Für die Sauce

30 g Karotte, grob gewürfelt
30 g Staudensellerie, grob gewürfelt
30 g Zwiebel, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
1 EL Tomatenmark
500 g Pelati-Tomaten aus der Dose
je 1 Zweig Thymian & Rosmarin

Für die Koteletts

50 g Mehl
3 Eier, verquirlt
150 g Pankoflocken
4 Kalbskoteletts
Salz
Pfeffer
reichlich Fett zum Braten

Außerdem

1 Burrata
80 g Parmesan
etwas Basilikum

Zubereitung

Für die Sauce die Gemüse und die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze in Olivenöl anschwitzen, bis es glasig wird. Das Tomatenmark etwa 1 Minute mitschwitzen und dann die Tomaten sowie die Kräuter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken.

Den Backofen auf 150° Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl, Eier und Panko auf separate Teller verteilen. Die Koteletts mit einem Fleischklopfer leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch erst mehlieren, dann durch die verquirlten Eier ziehen und im Panko wenden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts darin goldbraun braten und im Ofen etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Zum Anrichten die Koteletts auf Teller legen, ein paar Löffel Sauce darauf verteilen, den Burrata zerrupfen und daraufgeben, reichlich Parmesan drüberreiben und mit Basilikum garnieren.