Sterneküche: Spargel mit Zander und Lorbeer Beurre-Blanc von Dennis Kuckuck, Restaurant Vendome, Schloss Bensberg

Service Essen und Trinken : Sterneküche: Spargel mit Zander und Lorbeer-Beurre-Blanc

Die Spargelzeit geht so langsam zu Ende – wer zum krönenden Abschluss noch mal das Gemüse feiern will, für den hat Dennis Kuckuck aus dem Restaurant Vendome im Schloss Bensberg eine gebratene Variante als Salat mit Zander und einer Lorbeer-Beurre-Blanc. Maike von Galen hat mitgekocht und probiert.

Spargel mit Zander und Lorbeer Beurre-Blanc

Zutaten für 4 Personen

Als Hauptspeise je 200 g Fischfilet pro Portion

7 %ige Salzlake
geklärte Butter zum Konfieren

Für die Beurre Blanc

5 Schalotten
weißer Teil von 3 Stangen Lauch
1 halbe Sellerieknolle
Butter zum Anschwitzen
1 Tasse Noilly Prat
1 Tasse Pernot
2 Liter Geflügelfond
1 große Kartoffel geschält und gerieben
200 g Butter
5 Lorbeerblätter und 3 Zweige Estragon
Kapernwasser

Für den Spargel

12 Stangen Spargel
Zitrone, Salz, Essig und Holunderblütensirup für den Spargelfond
Feingeschnittenes Schnittlauch

Zubereitung

Für die Beurre Blanc Schalotten, Lauch und Sellerie in Butter farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat und Pernot ablöschen und kräftig einkochen lassen.

Geflügelfond und eine grob geriebene Kartoffel dazugeben und alles sprudelnd auf etwa 750 ml einkochen. Dabei den Topfrand stets sauberhalten und Schaum abschöpfen.

Eingekochten Fond in ein feines Sieb geben und abseihen. Die abgetropfte Flüssigkeit in einen Mixer geben und 200 g kalte Butter in Würfeln nach und nach zugeben, bis die Sauce weiß und aufgeschlagen ist.

Fünf geschnittene Lorbeerblätter und einige Estragonblätter in die Sauce geben und 10 Minuten ziehen lassen. Beurre Blanc anschließend mit Salz und Kapernwasser abschmecken.

Den Spargel schälen und aus den Schalen mit Wasser, Salz, Essig und Holunderblütensirup einen Fond kochen. Die holzigen Enden der Spargelstangen abschneiden und das untere Drittel abtrennen: Das wird nun auf einer Mandoline in sehr feine Streifen geschnitten und sofort in Eiswasser eingelegt, um eine gute Struktur zu bekommen.

Dennis Kuckuck aus dem Restaurant Vendome im Schloss Bensberg mit seinem Gericht Spargel mit Zander und Lorbeer Beurre-Blanc

Sternekoch Dennis Kuckuck

Die oberen Teile des Spargels werden eine Minute im Spargelfond gekocht (nur simmernd, nicht sprudelnd) und anschließend halbiert. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Schnittseite braten, dabei die Stangen mit einem Topf beschweren, um schnell Röstaromen zu bekommen.

Den Zander für eine Viertelstunde in Salzwasser einlegen, anschließend trocken tupfen und in einer tiefen Pfanne mit geklärter Butter konfieren: Die Butter sollte maximal 60 Grad haben. Den Fisch so lange ziehen lassen, bis man mit einer Pinzette leicht hineinstechen kann.

Gebratenen Spargel und Zander auf einem Teller anrichten. Die rohen Spargelstreifen mit feingeschnitttenem Schnittlauch mischen und auf den Fisch setzen. Beurre Blanc dazwischen angießen.

Guten Appetit!