Service Essen und Trinken : Sterneküche: Syrische Bratkartoffeln
Syrische Bratkartoffeln aus Wuppertal: Im Sternerestaurant Shiraz mischt Reyad Danah Aromen seiner Heimat mit klassischer französischer Küche. Maike von Galen hat ihn in seiner Sterneküche besucht und bekam Adlerfisch mit dreierlei von der Kartoffel.
Adlerfisch mit Dreierlei von der Kartoffel
Zutaten für 4 Personen
Als Hauptspeise je 200 g Fischfilet pro Portion: Adlerfisch oder anderer weißfleischiger fester Fisch
Öl zum Anbraten
1 EL Butter
3 Zweige Thymian
3 Zehen Knoblauch
Für die Sauce
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 Biozitrone
500 ml Hühnerfonds
100 g Butter
Pfeffer uns Salz
Für die Bratkartoffelwürfel
500 g festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Kreuzkümmel
Koriander
Schnittlauch
Zitronensaft
Für das Kartoffelstroh
4 mehligkochende Kartoffeln
Öl zum Frittieren
Zubereitung
Für die Kartoffelsauce die mehligkochenden Kartoffeln schälen und sehr weich kochen. Abgießen und mit etwas Hühnerfond, einem Schuss Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer pürieren. Für eine sämige Konsistenz nach und nach weiteren Fond und Butter hinzufügen. Warm halten.
Für die Bratkartoffeln die festkochenden Kartoffeln in 4 mm große Würfel schneiden und wenige Minuten kochen – die Würfel sollten noch gut Biss haben, damit sie beim anschließenden Braten nicht zu weich werden. Abgießen und in Eiswasser legen, damit der Garprozess stoppt. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln goldgelb braten. Herausnehmen und mit Kreuzkümmel, Schnittlauch, Koriander und etwas Zitronensaft würzen.
Für das Kartoffelstroh pro Person eine mehligkochende Kartoffel in hauchdünne Streifen schneiden, in Wasser die Stärke auswaschen und gut trocken tupfen. In Öl bei 160 Grad knusprig ausbacken.
Sternekoch Reyad Danah
Die Fischfilets salzen und zunächst in Öl scharf von beiden Seiten anbraten. Hitze runterdrehen und den Fisch weiter gar ziehen lassen. Dabei einen guten Esslöffel Butter mit Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und die flüssige Butter immer wieder über den Fisch löffeln, um ihm zusätzlichen Geschmack zu geben.
Zum Anrichten zunächst einen Spiegel Sauce auf die Teller verteilen und das Fischfilet in die Tellermitte setzen. Bratkartoffeln links und rechts davon anrichten, Kartoffelstroh auf den Fisch setzen.
Rezept: Reyad Danah, Shiraz, Wuppertal
Autorin: Maike von Galen
Redaktion: Monika Kophal
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
