Hasan Celebi ist 35 Jahre alt, Fachinformatiker, und kam als Kind mit seinen Eltern in den 1990er-Jahren als politischer Flüchtling aus Kurdistan nach Deutschland. Babuko verbindet er mit Momenten, die im Alltag selten waren: Augenblicke, in denen man sich Zeit für einander nehmen konnten, ohne Termine, ohne Verpflichtungen.
Babuko ist ein einfaches Gericht – zumindest auf den ersten Blick. Ein Brotlaib aus Mehl, Joghurt, Salz und Backpulver wird ausgebacken, ausgehöhlt und wieder gefüllt. Die Krume wird mit warmer Joghurt-Knoblauch-Soße übergossen, darüber kommt geschmolzene Butter, nach Wunsch mit Chili verfeinert. Dann steht das Brot in der Mitte des Tisches, und alle essen gemeinsam daraus.
Hasan betont, dass die "einfachen" Zutaten im ursprünglichen Kontext keine Selbstverständlichkeit waren. Die Region Dersim ist von Bergketten geprägt und in ländlichen Gegenden waren Mehl, Joghurt und Butter wertvoll und nicht jederzeit verfügbar. Babuko wurde deshalb gerne zu besonderen Anlässen zubereitet: bei Festen, Hochzeiten oder Feiertagen.
Ich kenne niemanden, der das für sich alleine kocht. Das Gericht verbinde ich halt mit so einer Gemeinschaft, dass wenn das gemacht wurde, dass dann alle zusammen zum Tisch kommen. Hasan Celebi
Für Hasan ist Essen Erinnerung und Praxis, die weitergegeben werden. Gerade in der aktuellen politischen Lage ist ihm wichtig, kurdische Küche auch als solche zu benennen. Nicht aus Abgrenzung, sondern aus Bewusstsein.
Küchen entwickeln sich gemeinsam, über Regionen hinweg. Trotzdem zählen für ihn Name, Herkunft und Zusammenhang als identitätsstiftende Mittel. Er vergleicht es mit Sprache: Entscheidend ist nicht jedes einzelne Wort, sondern die Grammatik dahinter. Der Takt, der das Ganze zusammenhält.
Babuko ist genau das: Ein Gericht mit eigener Grammatik, die unverwechselbar bleibt.
Babuko – kurdisches Brotgericht mit Joghurt-Knoblauch-Soße und Butter-Topping
Zutaten für 4 Personen
Für den Brotlaib
1 kg Mehl
180 g Joghurt
60 ml Wasser
1 TL Backpulver
1 EL Salz
Topping
350 -500 g Jogurt (Joghurt nach Bedarf)
5–7 Knoblauchzehen
250 g Butter (optional: mit Chilipulver)
Zubereitung
Das Mehl in eine große Schüssel geben, Salz und Backpulver dazugeben und gut vermischen. Joghurt und dann Wasser nach und nach dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Wichtig: Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Falls er zu trocken ist, ganz wenig Wasser ergänzen (teelöffelweise). Falls er zu klebrig ist, leicht mit Mehl nacharbeiten.
Den Teig abdecken (z. B. mit einem Tuch) und ca. 20–30 Minuten ruhen lassen. Das macht ihn elastischer und leichter formbar.
Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig zu einem flachen, 3,5-4,5 cm dicken runden Laib formen. Den Laib nun von der Mitte nach außen hin so eindrücken, dass ein zwei Finger breiter Rand entsteht. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 30–40 Minuten backen, bis er oben dunkelbraun ist.
In der Zwischenzeit Joghurt in eine Schüssel geben (Menge nach Geschmack), 5–7 Knoblauchzehen schälen und rein pressen oder reiben und in den Joghurt einrühren. Den Jogurt in den Kühlschrank stellen, damit der Knoblauch gut durchzieht.
250 g Butter in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Optional: Chilipulver einrühren, damit sie leicht scharf wird. Tipp: Nicht zu heiß werden lassen, nur schmelzen – sonst kann sie bitter werden oder bräunen.
Brot, sobald gut gebräunt und durchgebacken, abkühlen lassen, dann zwei Finger breit am Rand den Laib von oben aus einschneiden, ohne dabei durch den Boden zu durchstechen. Den nun entstanden "Deckel" herausheben und das Innere des Brotlaibs mit einem Löffel ausschaben. "Deckel" und das Brotinnere in kleine Teile zerkleinern und in den jetzt entstanden "Teller" zu einem kleinen Hügel auftürmen
Joghurt-Knoblauch-Soße in einem Top erwärmen und mit etwas Wasser "verflüssigen" - dann großzügig über die Brotkrumenhügel geben. Zum Schluss die heiße Butter (optional mit Chili) ebenfalls großzügig darüber verteilen und servieren.
Autorin: Ana Romas
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Ana Romas ist Foodbloggerin und schaut für "WDR 5 Neugier genügt" ihren Nachbarn in den Topf.
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
